Hang

Nagymamáktól örököltek: termosztatikus fermentált tejtermékek. Nagymamáktól való örökség: termosztatikus fermentált tejtermékek Mit jelent a termosztatikus tejföl?

Mi az a tejföl

Ez egy tejszínből és kovászból készült erjesztett tejtermék. Zsírtartalma 10 és 58% között változik. Manapság már olyan egyszerűvé vált a tejföl beszerzése, hogy sok országban eléggé elterjedt. A tejföl nem csak főzéshez, hanem kozmetikai célokra is használható.

A tejföl népszerűvé vált, és tömeggyártásba kezdett. Egyes helyeken ma is „orosz krémnek” hívják. Most pedig pasztőröznek és kovászt adnak hozzá. A kívánt savasság elérése után a krémet hűvös helyen érleljük. Ezt követően a tejfölt kétféleképpen állítják elő: termosztatikus és tartályos.

Termosztatikus tejföl: mi ez?

Ezzel az elkészítési módszerrel a tejfölt egy tartályba öntik, amelyben elküldik a boltba. Speciális indító mikroorganizmusokat is adnak hozzá, és egy bizonyos hőmérsékleten termosztatikus kamrákba küldik az érés céljából. Ha így készítjük, a tejföl sűrű lesz. A tartályos főzési mód pedig megzavarja a konzisztenciát, folyékony lesz.

Ami? Sokan, akik csak most látták a polcokon, csodálkoztak. Ismerősnek tűnik, valószínűleg hasznos. És ha elolvasod a hozzávalókat, nincs semmi extra, csak tejszín és kovász.

Ez a főzési mód megőrzi a jótékony tulajdonságokat, az íze világosabb, és maga a termék lédús és aromás.

Előnyök és hátrányok

Sokan, akik értik, mit jelent a „termosztatikus tejföl”, megjegyzik előnyeit a hagyományos tejföllel szemben:

Az így elkészített tejföl viszkózusabb, kanállal fogyasztható;
minden tétel különbözik a másiktól, mivel a termosztatikus termékek hajlamosak a külső tényezők hatására (csomagolás időtartama, fermentáció, tárolási hőmérséklet) megváltozni;
Az élő kovász elősegíti a belső szervek megfelelő működését, javítja az immunitást, és probiotikus kultúrák jótékony mikroflóráját tartalmazza.

A termosztatikus tejföl hátrányai között elsősorban a rövid eltarthatóságot és a szokásos tejfölhöz képest meglehetősen magas árat említik.

Hogyan határozzuk meg a termék minőségét

Van egy népi módszer a tejföl minőségének ellenőrzésére. Amikor egyik tégelyből a másikba töltjük, egy „csúszdának” kell képződnie, amelyből fokozatosan hullanak a „hullámok”. Ha a termék sűrítőket és stabilizátorokat tartalmaz, a tejföl átvitelkor egyszerűen szétterül.

A minőség a megjelenés alapján is megítélhető. Jó tejfölös, fehér színű, fényes felülettel. Nem lehetnek csomók vagy egyenetlenségek. A natúr tejföl szinte tiszta erjesztett tej ízű, néha lehet enyhén édes vagy sült tej ízű.

Mindezeknek a kritériumoknak a fogyasztó szerint a legjobb termékfajták felelnek meg.

A termosztatikus tejföl legjobb fajtái

Az ilyen típusú termékekből még nem kaphatók széles választék. A leggyakoribb típusok a következők:

A „Prostokvashino” termosztatikus tejföl az egyik legjobbnak tekinthető, mivel néhány óra alatt „megérkezik” az edénybe. Maga az edény kényelmes, és vizuálisan nem tűnik ki a többi közül. A fólia szorosan záródó fedél alatt van. Az állaga elég sűrű.
Ezenkívül a „Brest-Litovsk” termosztatikus tejföl semmiképpen sem rosszabb. Nagyon sűrű, azt mondják, megér egy kanállal.
A Temostat tejföl "Korenovka tehén" 20%, a vélemények szerint sűrűsége megegyezik a szokásos 30% -kal. De nagyon finom és finom.

Ezeket a gyártókat tartják a leghíresebbnek. Van még „Pershinskaya tejföl”, „Azov termék” és néhány más.

Termosztatikus tejföl: vélemények

Mindenki dicséri kiváló ízét, vastagságát, és összehasonlítja a gyermekkori termékekkel. Sok nagymama erjesztette a házi tejfölt szeretteinek örömére, és palacsintát sütött unokáinak. Ezenkívül a legtöbb vásárló megjegyzi a nem túl megfizethető üvegenkénti árat. Ebben a tekintetben természetesen olcsóbb a tejföl vásárlása tankos elkészítési móddal. De sokan azt mondják, hogy egy ilyen fényes ízért külön fizethet.

Ezek közül kiemelkedik a Prostokvashino cég tejfölje, amely megjegyzi krémes, enyhén édeskés ízét. Ezt a természetesség mutatójának tekintik.

Kiderült, hogy a termosztatikus tejföl egyre népszerűbb. Egyre többen tanulják meg, mi ez. Hasznos vitaminok és anyagok tárháza, amelyek jótékony hatással vannak az egész szervezetre.

A közelmúltban egy új termék jelent meg a boltok polcain a tejipari osztályokon - kefir, joghurt, joghurt és még túró is, „termosztatikus” felirattal. Milyen jellemzői vannak a termosztátos módszernek? Miben különbözik a hagyományos módszertől? Mik az előnyei?

A szokásos módon

Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiája hosszú évtizedek óta változatlan. Tejüzemekben már régóta sikeresen alkalmazzák tartálygyártási módszer, amikor az önindítót nagy kapacitású tartályokhoz adják. Ezekben a kádakban zajlik a leendő kefir, joghurt vagy aludttej erjesztése és érlelése.

Ezeket az erjesztett tejtermékek erjesztésére szolgáló kádakat tartályoknak nevezik. Méretük elképesztő – egyszerre 5000-10000 liter folyékony terméket tartalmaznak!

Az erjesztést a teljes térfogat legfeljebb 5% -os mennyiségében egy pasztőrözött tejjel tartalmazó tartályba töltik, amelyben az erjesztéshez szükséges bizonyos hőmérsékletet fenntartják.

A tartályok kettős falúak, hogy a hűtési folyamat megfelelő időben induljon el. Amikor a termék savassága eléri a kívánt szintet, hideg víz kerül a falak közé, és az automatikus keverő elkezd működni. A kialakult vérrögöt egységes homogén szerkezetté bontja.

Nagyon fontos, hogy időben kezdjük el a hűtést! Ha ezt korábban megteszi, a leendő kefir elválik, és nem kívánt savó képződik. Elromlik a technológia, több ezer liter natúr tej megromlik.

Itt, tartályokban érlelődik a termék, majd néhány órával később steril palackokba töltik.

Az előétel keverése pasztőrözött tejjel tartályban -> érés bizonyos t°-on -> a kívánt savasság elérésekor megkezdődik a hűtés -> homogén szerkezetű keverés -> termék érlelése -> steril palackokba töltés

Az ezzel a technológiával készült kefir, aludttej és joghurt meglehetősen folyékony állagú.

Termosztatikus módszer

Termosztatikus gyártási módszer Az ősi orosz technológia újjáélesztésére tervezték, amikor az agyagedényekben lévő savanyú tejet kemencébe helyezték, és lassan változó hőmérsékleten, több órán át érlelve párolták sokáig.

A termosztatikus módszer kíméletes rezsimje lehetővé tette a természetes fermentált tejtermékek előállításához közeli feltételeket a falusi kályhában, csak az agyagkályhát váltották fel modern termosztatikus berendezésekkel.

Az ilyen termosztatikus kamrákban lehetőség van a kívánt hőmérséklet hosszú ideig történő fenntartására, tized fokos pontossággal szabályozva.

A termosztatikus módszer sajátossága, hogy a tejet vagy tejszínt az indítóval együtt azonnal lezárják, és a terméket egy speciális kamrába helyezik, ahol egy ideig érlelik és sűrítik.

Például hogyan készül a termosztatikus tejföl?

Először tejszínt kell kapnia a friss tehéntej elválasztásával. Ez így történik: a tejet megtisztítják, felmelegítik és a tejszínleválasztóba küldik, ahol centrifugális erő hatására a tej aludttejre és tejszínre válik szét.

Ezt követően a krémet speciális krémpasztőröző-hűtő egységben 92-95°C hőmérsékleten 180 másodperces tartási idővel pasztőrözik. Ezután lehűtjük 32-36 °C-os fermentációs hőmérsékletre, és tejfölös tartályba küldjük.

A kovászot a krémbe öntjük, mindent alaposan összekeverünk és poharakba küldjük. Csomagolás után a poharak egy termosztatikus kamrába kerülnek, ahol a tejszín az erjedés során (6-8 óra) besűrűsödik, elnyeri a tejföl ízét és aromáját. A tejföl hűtésének és érlelésének folyamata 24-48 óráig tart.

Tehát a folyamat így néz ki:

Az elkészített tejszín összekeverése tejföllel -> keverés -> poharakba öntés -> erjesztés termosztatikus kamrában

A termosztatikus tejfölön kívül joghurtot, kefirt és túrót is készíthet.

A termosztátos módszer lehetővé tette, hogy visszatérjünk a múlt század receptjéhez. Ennek a technológiának köszönhetően ma már ugyanazokat a termékeket vásárolhatjuk meg, amelyeket dédszüleink száz évvel ezelőtt is élveztek.

Mi az alapvető különbség?

A termosztatikus termékeket nehéz előállítani, és érzékenyebbek a külső tényezők változásaira: kovászban, hőmérsékleti viszonyok, a különböző gazdaságokból származó tej jellemzői, a csomagolási folyamat időtartama. Ezzel a módszerrel a természetesség garantált, és a termékek tételenként eltérőek lehetnek, ami teljesen normálisnak tekinthető.

Ellentétben a tartályos módszerrel, ahol az alvadékot keverővel feltörik, és maga a termék iható állagot kap, a termosztatikus módszerrel az alvadék megőrzi sértetlenségét, maga a termék pedig olyan sűrű marad, hogy kanállal is fogyasztható.

Mindkét módszer fűtést és hűtést használ. Fűtése azért szükséges, hogy az élő starter kultúrák szaporításához kedvező környezet alakuljon ki. Ezenkívül minden indítótípusnak saját hőmérséklete van (32-42 °C tartományban).

A hűtés szükséges az alvadék éréséhez, amikor a tejfehérje duzzadni és besűrűsödni kezd. Ugyanakkor a termék kellemes savanyú ízt és jellegzetes aromát nyer. Az a tény, hogy az alacsony hőmérséklet kedvező feltételeket biztosít a lassan fejlődő mikroflóra - élesztő, ecetsav és aromaképző baktériumok számára.

Tank módszer lehetővé teszi, hogy egyszerre több terméket állítson elő mint a termosztatikus módszerrel, de a hagyományos termék minősége valamivel rosszabb, mint a termosztatikus kefir, aludttej vagy joghurt.

A termosztatikus fermentált tejtermékek különösen lágyak és ízletesek.

Igyatok, gyerekek, ne csak tejet!

A fermentált tejtermékekben lévő teljes friss tej összetevői megőrzik minden jótékony tulajdonságukat, de sokszor jobban felszívódnak. A bennük lévő fehérjét a szervezet háromszor gyorsabban dolgozza fel, mint a tejfehérjét.

Az élő kovászból származó tejsav javítja a belső szervek működését, javítja az immunitást, vitaminokkal gazdagítja a szervezetet. Ez a termék a legmagasabb koncentrációban tartalmazza az élő probiotikus kultúrák jótékony mikroflóráját.

Tanácsok az oldalról

Hogyan ellenőrizhető a termosztatikus fermentált tejtermékek minősége az üzletben, és mi kell a finom joghurt elkészítéséhez otthon? Natalya Vorontsova szakértő, az oroszországi Danone vállalatcsoport Samaralakto tejüzemének laboratóriumának vezetője fermentált tej oktatási programot folytat a Prostokvashino márka termosztatikus joghurtja, tejfölje és aludtteje példáján.

1. Mi a termosztatikus gyártási módszer lényege és fő előnyei?

A termosztatikus módszer lényege, hogy az érés nem következik be azonnal: a terméket üvegekbe töltik, és csak ezután „érik” minden edényben külön. Például a „Prostokvashino” termosztatikus tejföl több órán át „érik” egy tégelyben. Ennek köszönhetően nagyon finom krémes ízt kap, a tejföl állaga pedig olyan sűrű, hogy egy kanál áll benne. Pontosan ilyen sűrű tejfölt és joghurtot készítettek nagyanyáink régen.

A termosztatikus technológia összetett és kíméletes, a folyamat minden résztvevőjétől különös figyelmet igényel, hogy a termék minden tégelyben úgy erjedjen, ahogy kell. Elmondhatjuk, hogy minden tégely személyesen készül minden vásárló számára.

2. Hogyan válasszunk jó minőségű termosztatikus joghurtot, tejfölt vagy joghurtot a boltban?

Először is ellenőrizze a lejárati dátumot, nem szabad, hogy lejárt. Gondosan ellenőrizze a csomagolást: az edénynek/pohárnak sértetlennek kell lennie, repedések és horpadások nélkül – ez biztosítja a termék sűrű állagát és tisztaságát. A fóliának teljesen az üveg nyaka mellett kell lennie – ez garantálja a termék mikrobiológiai tisztaságát.

Tipp: az edény tömítettségének ellenőrzéséhez óvatosan nyomja meg az edény falait, a fóliának fel kell fújnia, és nem engedi át a levegőt.

A címkének tisztának kell lennie, és tartalmaznia kell minden szükséges információt (márka, terméknév, zsírtartalom, összetétel, tápérték, gyártó címe stb.)

Olvassa el az összetételt: a természetes fermentált tejterméknek tartalmaznia kell tejet és annak feldolgozott termékeit (normalizált tejszín, normalizált tej, és lehet sovány tejpor is) és tejkultúra-indítót. Ha a termosztatikus fermentált tejtermékek átlátszó csomagolásúak, mint például a Danone termékcsaládban, akkor gondosan meg lehet vizsgálni az állagot és a színt. Tegyük fel, hogy ha "Prostokvashino" joghurtról és tejfölről beszélünk, akkor a termékeknek sima felületűeknek kell lenniük, repedések nélkül, enyhe hab lehet a felületen. Színe fehér, a tejszínre és a tejre jellemző.

RECEPT

3. Hogyan készítsünk otthon finom és egészséges joghurtot?

A legfontosabb dolog az, hogy olyan tejet használjon, amelyben biztos vagy. Ha a tej antibiotikumot és inhibitorokat tartalmaz, az indító nem fog működni. Másodszor, nemcsak melegíteni kell a tejet, hanem rövid ideig forralni is kell. Az önindító hatékony működéséhez fontos az érlelési hőmérséklet betartása és fenntartása is.

Időben hagyja abba az érést, hogy a termék ne érjen be, vagy ne érjen túl. Az éretlen fermentált tejtermékeknek nincs textúrája, kifejezetlen ízük és tejes aromájuk. A túlérett fermentált tejtermékek nagyon savanyú ízűek. A megfelelő termék sűrű textúrájú, kifejezett tejszerű ízű és aromájú, valamint optimális savtartalommal rendelkezik.

Ha a tejtermékek divatja lenne, akkor a „termosztatikus” feliratú üvegek a leghitelesebb és legmagasabb státuszú értékelések élén pompáznának. A termosztáttal előállított kefir, joghurt és tejföl átveszi az uralmat a tejpiacon, mivel a modern technológia ötvöződik a rusztikus hagyományokkal, hogy jobb termékeket hozzanak létre, amelyek maximális előnyöket biztosítanak.

Az objektivitás kedvéért el kell ismernünk, hogy a hangos nevű, újdonsült márka alatt egy régi jó barátot láthatunk - egy falusi terméket, amely frissből készült. tej saját tehénből, otthon erjesztve és agyagedényekben, orosz kályha melegében párolva. A termosztatikus gyártási módszer lehetővé tette az ősi hagyományok új, high-tech szinten való felelevenítését, visszatérve a természetes tejtermékek előállításának eredetéhez.

A mai napig joghurtot, kefirt, tejfölt vettünk készítve tank módszer . Ezzel a módszerrel az indítót a pasztőrözött tejhez adják, amelyet legfeljebb tízezer literes rozsdamentes acél tartályokba helyeznek. Ennek az előételnek a tejhez viszonyított aránya 1:20.

Az indító egy bizonyos hőmérsékleten a tejre hat. Ebben a folyamatban a legfontosabb az, hogy pontosan rögzítsük azt az időt, amikor a termék savassága eléri a kívánt szintet. Ebben a pillanatban, nem korábban és nem később, el kell kezdenie a hűtést. Ehhez hideg vizet engednek be a tartály kettős falai közé. Ugyanakkor a keverő bekapcsol, és úgy néz ki, mint egy hatalmas ventilátor egy lapáttal. A vérrögöt homogén állapotba bontja.

A tartályos módszerrel meglehetősen folyékony, homogén állagú tejterméket kapunk. Könnyen steril üvegekbe tölthető.

Ez a módszer gazdaságilag előnyös, mivel lehetővé teszi nagy mennyiségű termék előállítását minimális idő és erőforrások felhasználásával.

Nál nél termosztát módszer az érés ugyanabban a tartályban történik, amelyben a termék később megjelenik a boltok polcain.

A „Cheburashkin Brothers” agráripari holding szakértője ennek a módszernek a jellemzőiről beszél. Családi farm” Svetlana Vitkovskaya:

“A termosztatikus módszer fő megkülönböztető jellemzője, hogy a tejet vagy tejszínt az indítóval együtt azonnal lezárják, és a terméket egy speciális kamrába helyezik, ahol egy ideig érlelik és sűrítik. Példaként a joghurt segítségével elmondom, hogyan történik ez. A tej kezdetben több szakaszon megy keresztül: tisztítás, zsír- és szárazanyag tömegarányos normalizálás, homogenizálás, pasztőrözés 92-95 °C-on, 300 másodperces tartás és 36-38 °C-os fermentációs hőmérsékletre történő hűtés. Ezután speciális joghurtkultúrákat (kovászt) adnak hozzá, amelyek lehetővé teszik a sűrű állag elérését. Az indító típusa határozza meg a végterméket. Közvetlenül az indító összekeverése után a joghurtot egy töltőgépbe küldik, hogy csészékbe csomagolják. A pohár aljába lekvárt öntünk, a tetejére erjesztett tejet teszünk. A csészéket egy 38-40 °C-os automatikusan fenntartott termosztatikus kamrába szállítják, ahol 4-5 órán belül lezajlik az erjedés - sűrű, zavartalan alvadék képződik. Ezután a termosztatikus joghurtos csészéket 2-6 °C-ra hűtjük és kiszállításra küldjük. Mindez 24-36 órát vesz igénybe. Üzemünk hatféle ilyen joghurtot állít elő. Adalékanyagként csak bogyós gyümölcsökből készült lekvárt használnak hozzáadott cukorral. Ugyanilyen termosztátos módszerrel tejfölt is készítünk.”

A termosztatikusan feldolgozott termékek vastagabb textúrájúak. Joghurt a tankos módszerrel készült joghurt könnyen fogyasztható, a termosztatikus módszerrel készült joghurt pedig kanállal fogyasztható. A termosztatikus kefir kevésbé homogén, mint a tartálykefir. A termosztatikus tejföl természetes vastagságú. A termosztatikus termékek íze intenzívebb és gazdagabb, ugyanakkor finomabb és természetesebb.

A termosztatikus módszerrel előállított tejtermékek gondosan eljuttatják felénk mindazokat a jótékony anyagokat, amelyek miatt a természetes tejet oly nagyra értékeljük. A termosztatikus joghurtból, kefirből vagy tejfölből származó fehérje 30%-kal gyorsabban szívódik fel, mint a teljes fehérje tej. A termosztátos módszerrel probiotikus kultúrák élő aktív komponensei megtartják a maximális gyógyító hatást, javítva minden belső szerv és emberi rendszer működését.

A termosztatikus tejtermékek rendkívül hasznosak bébiételekhez. A gyermekorvosok javasolják a termosztatikus kefir bevezetését a csecsemők étrendjébe 7 hónapos kortól. Termosztatikus joghurt 9 hónapos kortól adható gyerekeknek.

Másfél éves kortól idős korig nagyon hasznos napi 200 g kefir vagy joghurt bevitele.

A termosztatikus tejtermékek vásárlásával lépést tart a korral, kiváló minőségű táplálékot kap, és megóvja jövőjét az egészségügyi problémáktól.

A tejtermékek hatalmas választéka között a közelmúltban a termosztatikus tejföl is megjelent a boltok polcain. Nem mindenki tudja, mi az, ezért még mindig nem szívesen veszik meg. De aki már próbálta, megjegyzi, hogy jobb íze van, mint a szokásos tejfölnek. Ráadásul hasznosabb is. Mi a tejföl Tejszínből és kovászból készült erjesztett tejtermék. Zsírtartalma 10 és 58% között változik. Manapság már olyan egyszerűvé vált a tejföl beszerzése, hogy sok országban eléggé elterjedt. A tejföl nem csak főzéshez, hanem kozmetikai célokra is használható.

Korábban, a szeparátor megjelenése előtt a tejfölt így nyerték: a tejet hagyták megsavanyodni, majd néhány nap múlva a leülepedett felső réteget eltávolították és hűvös helyre tették. Dédnagyanyáink is alkalmazták ezt a tejfölkészítési módot. Természetesen egy ilyen terméknek nem volt hosszú eltarthatósága. De az ilyen gyártás nem okozott problémát. Idővel ez a módszer háttérbe szorult. A tejföl népszerűvé vált, és tömeggyártásba kezdett. Egyes helyeken ma is „orosz krémnek” hívják. Most a tejet elválasztjuk, majd pasztőrözzük és hozzáadunk egy startert. A kívánt savasság elérése után a krémet hűvös helyen érleljük. Ezt követően a tejfölt kétféleképpen állítják elő: termosztatikus és tartályos.

Termosztatikus tejföl: mi ez?

Termosztatikus tejföl - mi ez? Sokan, akik csak most látták a polcokon, csodálkoztak. Ismerősnek tűnik, valószínűleg hasznos. És ha elolvasod a hozzávalókat, nincs semmi extra, csak tejszín és kovász. Ez a főzési mód megőrzi a jótékony tulajdonságokat, az íze világosabb, és maga a termék lédús és aromás.

Előnyök és hátrányok

Sokan, akik értik, mit jelent a „termosztatikus tejföl”, megjegyzik előnyeit a hagyományos tejföllel szemben: az így elkészített tejföl viszkózusabb, és kanállal is fogyasztható; minden tétel különbözik a másiktól, mivel a termosztatikus termékek hajlamosak a külső tényezők hatására (csomagolás időtartama, fermentáció, tárolási hőmérséklet) megváltozni; Az élő kovász elősegíti a belső szervek megfelelő működését, javítja az immunitást, és probiotikus kultúrák jótékony mikroflóráját tartalmazza. A termosztatikus tejföl hátrányai között elsősorban a rövid eltarthatóságot és a szokásos tejfölhöz képest meglehetősen magas árat említik.

Hogyan határozzuk meg a termék minőségét

A termosztatikus tejföl legjobb fajtái

Az ilyen típusú termékekből még nem kaphatók széles választék. Leggyakrabban több fajta létezik: A „Prostokvashino” termosztatikus tejföl az egyik legjobbnak tekinthető, mivel néhány óra alatt „eléri” az üveget. Maga az edény kényelmes, és vizuálisan nem tűnik ki a többi közül. A fólia szorosan záródó fedél alatt van. Az állaga elég sűrű. Ezenkívül a „Brest-Litovsk” termosztatikus tejföl semmiképpen sem rosszabb. Nagyon sűrű, azt mondják, megér egy kanállal. A Temostat tejföl "Korenovka tehén" 20%, a vélemények szerint sűrűsége megegyezik a szokásos 30% -kal. De nagyon finom és finom. Ezeket a gyártókat tartják a leghíresebbnek. Van még „Pershinskaya tejföl”, „Azov termék” és néhány más. Termosztatikus tejföl: vélemények Mindenki dicséri kiváló ízét, vastagságát, és összehasonlítja a gyermekkori termékekkel. Sok nagymama erjesztette a házi tejfölt szeretteinek örömére, és palacsintát sütött unokáinak. Ezenkívül a legtöbb vásárló megjegyzi a nem túl megfizethető üvegenkénti árat. Ebben a tekintetben természetesen olcsóbb a tejföl vásárlása tankos elkészítési móddal. De sokan azt mondják, hogy egy ilyen fényes ízért külön fizethet. - Olvasson többet az FB.ru oldalon.